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UN Jour, une idée mardi 26 mai 2015

UN Jour, une idée mardi 26 mai 2015

Voici un pionnier parmi les temples du «gelato» transalpin à Genève. La légende veut que les secrets de fabrication soient restés les mêmes depuis près d’un siècleDans la famille des glaces artisanales, il y a les anciens, gardiens du geste, de l’authentique saveur. Et les modernes qui, toujours plus nombreux, réinventent le traditionnel. L’Arlecchino, pionnier parmi les temples du gelato transalpin à Genève, fait clairement partie de la première catégorie. Une espèce rare, dont les bacs du bout du lac chantent les couleurs de la commedia dell’arte depuis près d’un siècle. Et où le savoir-faire du sorbet, de la pelote glacée venue tout droit d’Italie, se transmet par atavisme.

«Mon arrière-grand-oncle, vénéto-toscan d’origine, a été le premier artisan glacier de la République», affirme Paolo Ceccon, héritier de la petite enseigne familiale, d’où il élabore ses produits de saison avec sa sœur, son frère et Willy, un ami qu’il connait depuis 40 ans. Sa dynastie de la crème glacée aurait débuté en 1918, avec les Glaces Universelles, ancêtre de l’Arlecchino. L’aïeul Zanino tenait alors un laboratoire – toujours existant – à Plainpalais. De la place de Neuve, il a ensuite diffusé ses parfums sur les rives du Léman, avec un petit chariot congélateur, tiré par un cheval. C’était dans les années 1930, raconte le représentant de la troisième génération d’artisans-glaciers.

D’ambulante, l’activité s’est sédentarisée durant la Guerre froide. Rive droite, l’Arlecchino est installé à la rue de Berne. Mais son adresse primitive se situe de l’autre côté de la Rade: rue du 31-Décembre, à deux pas du Jet d’eau. Soit une arcade au chic suranné, où l’on entre par une porte coulissante, pour en sortir par une autre. La légende veut que les recettes de glaces y soient restées les mêmes depuis près d’un siècle. Ou peu s’en faut. «Le parfum Tropical, avec 90% de gingembre pour 10% de citron vert, est une formule [imaginée par le couple Zanino au retour d’un voyage au Kenya] vieille d’environ soixante ans», assure Paolo Ceccon.

A l’Arlecchino, comme chez tout bon glacier non industriel – moderne ou pas, d’ailleurs –, point de poudres, ni colorants, encore moins de conservateurs. Mais des bombes caloriques, fabriquées dans l’arrière-boutique avec beaucoup de lait pasteurisé, pas mal de crème entière (60% de matières grasses), quelques œufs de poule enrichis de sirop fait maison… Et pour le goût, autant que pour la bonne conscience: une cascade de fruits frais.

Quand les variétés d’agrumes viennent de très loin, Paolo Ceccon doit les regarder mûrir avant d’en emprisonner l’esprit dans la glace. «Je ne prends par exemple que des lychees de Thaïlande, ou encore des pastèques de Sicile.»

Au détour d’une émouvante blonde vanille, Paolo Ceccon nous présente l’assortiment de ses brunes préférées. Sept sœurs en tout: du chocolat classique au truffé, en passant par le très distingué sorbet cacao, sans oublier l’«allégé», spécialement conçu pour les diabétiques et les parfums métissés d’orange ou de gingembre. «Goût poireaux, c’est aussi très bon, surtout en sorbet», conclut-il avant de nous introduire auprès de sa dernière création: «chlorophylle-détox», soit une cure raffermissante du palais composée d’ananas, de basilic, de cresson, de menthe et de miel.

Eaux-vives :
rue du 31 décembre, 1

1207 Genève

Téléphone : 022 736 70 60

 

Cornavin :

rue de Berne 13

1201 Genève

Téléphone : 022 738 50 28